Пожалуй, наиболее важной оценкой пищи в аюрведической прак­тике является ее вкус. Аюрведа различает шесть вкусов, которые также именуются расами: сладкий, кислый, соленый, горький, тер­пкий (вяжущий) и острый. Раса определяется ощущением вкуса, когда мы впер­вые помещаем пищу в рот. Каждому из перечисленных выше вкусов присущи свои различ­ные свойства, по-разному воздействующие на организм человека.

Сладкий вкус (мадхура раса) отличается прохладой, влажностью и тяжестью, и усиливает эти качества внутри человека. Если у вас внутри жар и сухость, этим симптомам можно успешно противопо­ставить сладкий вкус. Вот некоторые продукты, отмеченные слад­ким вкусом — мед, кленовый сироп, яблоки, молоко. Аюрведа часто использует сладкий вкус, для успокоения пациента и смягчения бо­лезненных ощущений, или в качестве добавки для горьких лекар­ственных трав. Сладкий вкус приятен, он успокаивает Вату и Питту, а также значительно увеличивает Капху.

Кислый вкус (амла раса) — горячий, мокрый и тяжелый, в своем воз­действии на организм. Кислые продукты способны усилить жар и по­высить влажность внутри тела. Кислый вкус увеличивает слюноотде­ление и прибавляет аппетит. Злоупотребляя кислыми продуктами, вы рискуете заработать осложнения в виде язвы (жар) или влагозадержания (влажность). К кислым продуктам относятся соления, цитрусовые фрукты, помидоры и йогурт. Аюрведа не рекомендует регулярно употреблять кис­лые продукты, и применяет их, в основном, для компенсации избытка воздуха в организме. Например, для человека легкой комплекции, стра­дающего от избытка газов, аюрведа может порекомендовать свежий йогурт или сливки. Кислый вкус смягчает Вату, а также значительно усиливает Питту и Капху, выводя их из состояния равновесия.

Соленый вкус (лавана раса) согревает, увлажняет, и так же, как и два предыдущих — отличается тяжестью. Соль способствует сохранению влаги в организме. К соленым продуктам относятся мор­ские водоросли, собственно соль, а также любая обильно посо­ленная пища. В аюрведе соль используется в умеренных количе­ствах для того, чтобы стимулировать огонь пищеварения и обеспечить твердую основу для организма, особенно для людей с конституцией Вата. Она успокаивает Вату, но в значительной степени раздражает Капху и Питту.

Горький вкус (тикта раса) — холодный, легкий, сухой. В мире при­сутствует не так много горьких продуктов. Однако, считается, что этот вкус господствует над всеми прочими! Обычно горький вкус присутствует в небольшом количестве, и его можно обнаружить скорее в лекарственных травах, нежели в продуктах питания. Тем­ные листовые овощи, горечавка и полынь — вот три примера съе­добных веществ с ярко выраженным горьким вкусом. Горькие про­дукты применяются в аюрведе для облегчения и охлаждения организма. В умеренных количествах, горький вкус стимулирует ап­петит и используется для очистки нёба. Злоупотребления приво­дят к ощущению сухости во рту и в других тканях тела. Горький вкус успокаивает Питту и Капху, но раздражает Вату.

Терпкий вкус (кашайя раса) также прохладный, легкий и сухой, но отличается от горького вкуса более мягким эффектом. Среди тер­пких продуктов можно отметить гранаты, хурму и черную смороди­ну. Аюрведа ценит их за лечебные свойства и способность успокаи­вать Питту и Капху. Кроме того, терпкий вкус обеспечивает человеку ясность ума. Если им злоупотреблять, появляются боли или онеме­ние, а чрезмерное употребление может вызвать раздражение Ваты.

Острый вкус (кату раса) можно охарактеризовать как горячий, легкий и способствующий сухости. Всем известны такие острые продукты, как перец чили, лук и чеснок. Остроту, в небольших ко­личествах, можно добавлять для стимуляции слюноотделения и Агни (огня пищеварения), а также выведения из организма вред­ных веществ или бактерий. Однако, избыток вызывает раздраже­ние Питты и может привести к головным болям и/или воспалитель­ным процессам. Острый вкус способствует осушению влажности, присущей конституции Капха. Для Ваты немного остроты не пред­ставляет опасности, но если злоупотребить этим вкусом, Вата может оказаться раздраженной или обезвоженной.

Амадеа Морнингстар «Аюрведическая кулинария для западных стран»